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中國(guó)做了幾百年的醬油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達(dá)不到28。在波美度達(dá)不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。由釀造設(shè)備廠家帶我們了解一下醬油增稠劑易與什么物品結(jié)合？
增稠劑易與下列物品結(jié)合：
1.未變性的蛋白質(zhì)；
2.固形懸浮物；
3.其它分子；
與上述物質(zhì)結(jié)合后易生成沉淀物。
而目前使用濃縮鍋，其優(yōu)點(diǎn)：
1.將水分蒸發(fā)；
2.將醬油里面的焦化物質(zhì)帶走。
醬油內(nèi)的焦糖色素是經(jīng)過5-6小時(shí)100多度高溫熬制出的，里面約有15%的焦化物質(zhì)。焦化物質(zhì)使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態(tài)為一點(diǎn)點(diǎn)的小顆粒。而經(jīng)過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。
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